La profesora de la Escuela de Ingeniería Química, Dra. Suleivys Nuñez, participó como expositora en el XXI Congreso Chileno de Ingeniería Química, organizado por el Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos (DIQB) de la Universidad de Santiago de Chile, en colaboración con el Colegio de Ingenieros de Chile.

Durante el evento que se lleva a cabo entre el 13 y  16 de noviembre, la investigadora presentó su trabajo “Effect of Adding Bovine Skin Gelatin Hydrolysates on Antioxidant Properties, Texture, and Color in Chicken Meat Processing”, en el que además participaron docentes de la Universidad Técnica Federico Santa María, del Núcleo de Biotecnología de Curauma (NBC), y de la Escuela de Ingeniería Química de la PUCV, como los Dres. Ernesto Pino y Javier Silva.

La investigación aborda el efecto de la adición de hidrolizados de gelatina de piel bovina en las propiedades antioxidantes, textura y color, en el procesamiento de la carne de pollo.

De esta forma, se plantea que los fosfatos utilizados en la industria alimentaria  para mejorar la retención de agua y la calidad del producto, podrían ser perjudiciales para la salud si se consumen en exceso. En cambio, los hidrolizados de gelatina de piel bovina presentan beneficios para la salud, como ser un agente rejuvenecedor, estimular la producción de colágeno y mejorar la calidad de los alimentos, además de ser una fuente de proteínas. Durante la investigación se evaluó el efecto de la adición de hidrolizados de gelatina de piel bovina en la textura y el color de la carne de pollo procesada térmicamente (tipo hervida) y en la actividad antioxidante.

Los hidrolizados se prepararon con subtilisina con un grado de hidrólisis de 6.57% y 13.14%, obtenidos de un estudio previo de los investigadores. De este modo,  mejoraron la firmeza de la matriz de carne en comparación con el control. Además, el hidrolizado con un grado de hidrólisis del 13.14% alcanzó la misma firmeza (p > 0.05) que el tripolifosfato de sodio, un ingrediente comercial, en su límite máximo permitido en la industria alimentaria cuando se aplicó al 5% (p/p carne) en la matriz de carne, mejorando la firmeza sobre el control en un 63%. Además, ambos hidrolizados alcanzaron una diferencia de color similar al tripolifosfato de sodio en su límite máximo permitido cuando se aplicaron a una concentración del 2% (p/p carne). También se encontró que éstos obtuvieron la misma actividad antioxidante que el tripolifosfato de sodio, capturando radicales libres al 10%.

Los hallazgos de este estudio sugieren que los hidrolizados de gelatina de piel bovina pueden aplicarse como  ingrediente con propiedades funcionales, siendo una alternativa a los fosfatos para mejorar la calidad de los productos cárnicos.