La Dra. Suleivys Nuñez, académica de la Escuela de Ingeniería Química, se ha adjudicado recientemente el proyecto FONDECYT de Iniciación 2025 titulado “Study of the hydrolysis performance and functional properties of salmon frame hydrolysates as a function of the catalytic and adsorption properties of proteases” (Código 11250136). El objetivo principal del estudio es establecer correlaciones entre la eficiencia catalítica y las propiedades de adsorción de las proteasas con la eficiencia hidrolítica y las propiedades funcionales de los hidrolizados derivados de los esquelones de salmón.

La investigación se enmarca dentro de una alternativa innovadora para procesar subproductos de la industria alimentaria, específicamente a través de la hidrólisis enzimática de proteínas. Este proceso genera productos de valor agregado con diversas propiedades funcionales que no están presentes en las proteínas originales. Además, la hidrólisis enzimática es económicamente atractiva, ya que utiliza materias primas de bajo costo y ofrece productos con alto valor añadido, como los hidrolizados que son altamente demandados en sectores como la industria farmacéutica, cosmética y alimentaria.

A pesar de que varios estudios han explorado la producción de hidrolizados a partir de desechos de pescado utilizando diferentes proteasas, hasta la fecha no se ha investigado de manera integral el impacto de las propiedades catalíticas y de adsorción de las proteasas en el rendimiento de la hidrólisis y en las propiedades funcionales de los hidrolizados. Este vacío es precisamente lo que busca abordar el proyecto de la Dra. Nuñez.

El estudio se desarrollará en cuatro fases:

1. Caracterización de cada proteasa mediante ensayos de actividad.
2. Caracterización de las isotermas de adsorción de las proteasas para explicar la extracción de nitrógeno.
3. Estudio de la hidrólisis enzimática de las proteínas de esquelones del salmón para evaluar el impacto de cada proteasa en los parámetros de hidrólisis.
4. Evaluación de las propiedades funcionales de los hidrolizados generados para establecer relaciones entre las propiedades de las proteasas y sus características funcionales.

Según la Dra. Nuñez “Para probar la hipótesis, se evaluarán las propiedades funcionales de los hidrolizados generados, como la capacidad de retención de agua, la solubilidad, la actividad antioxidante, la capacidad de unión al calcio y la actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina”.

El estudio tiene un gran potencial para mejorar el proceso de hidrólisis enzimática y expandir el mercado de hidrolizados con propiedades funcionales mejoradas, beneficiando a industrias clave como la alimentaria, cosmética y farmacéutica. La Dra. Nuñez espera que los resultados de esta investigación contribuyan significativamente al aumento del valor de los productos derivados de este proceso.