Hidrólisis derivada de residuos de la industria pesquera: una oportunidad de valorizar subproductos y disminuir su huella ambiental

El incremento en el consumo de carne ha intensificado la demanda de mejorar la calidad de estos productos. Tradicionalmente, se han utilizado polifosfatos para este fin; sin embargo, estudios han evidenciado que su consumo puede ser dañino para la salud. Por lo tanto, es esencial buscar alternativas seguras. Una solución prometedora es el uso de hidrolizados de proteínas, que pueden derivarse de fuentes animales, vegetales, bacterianas o fúngicas. Específicamente, los hidrolizados derivados de residuos de la industria pesquera, como el esquelón de salmón, representan una oportunidad de valorizar estos subproductos y disminuir su huella ambiental. Dado que Chile es uno de los líderes en producción de salmón a nivel mundial, existe una gran oportunidad de transformar estos subproductos en nuevos bienes comercializables.

En esta línea,  la Dra. Suleivys Nuñez  lidera, actualmente, el Proyecto DI Iniciación 039.344/2023, otorgado el año 2023 y cuyo enfoque es evaluar la capacidad de retención de agua de hidrolizados proteicos de esquelón de salmón, obtenidos mediante la estrategia de lotes secuenciales versus la hidrólisis convencional. La meta es desarrollar productos innovadores para la industria alimentaria, valorizando residuos y potenciando la eficiencia y rentabilidad en procesos cárnicos, sin dejar de lado la salud humana al generar ingredientes naturales y beneficiosos.

Adicionalmente, junto a un equipo de tesistas, la Dra. Nuñez está desarrollando dos tesis de pregrado. La primera busca mejorar la retención de agua de los hidrolizados de proteínas de esquelón de salmón, a través de la optimización de la hidrólisis enzimática, utilizando la metodología de superficie de respuesta. La segunda evalúa el impacto de diferentes enzimas en las propiedades de estos hidrolizados, con el objetivo de generar productos aplicables en diversos sectores industriales.

Por otro lado, un tercer grupo de tesistas está investigando a fondo las prácticas actuales en el manejo de residuos cárnicos y pesqueros. “Su objetivo es proponer estrategias y recomendaciones que fomenten una gestión sostenible, reduciendo el impacto ambiental y promoviendo un uso responsable y en equilibrio con la sociedad y el medio ambiente”, sostiene la investigadora.