La académica de la Escuela de Ingeniería Química de la PUCV, Dra. Suleivys Nuñez, junto al estudiante del Magíster en Ingeniería de Procesos (MIP), Sebastián Plaza, participaron en el Seminario INOFOOD 2026, realizado los días 26 y 27 de octubre en Santiago de Chile.

En la oportunidad, tanto la académica como el estudiante presentaron sus respectivos trabajos de investigación mediante posters científicos, abordando distintas perspectivas sobre la valorización de subproductos de la industria alimentaria y el aprovechamiento sostenible de sus recursos.

La Dra. Suleivys Nuñez presentó el trabajo “Valorización de esquelón de salmón mediante hidrólisis enzimática: efecto del tipo de proteasa en las propiedades biocativas, que estudia el aprovechamiento del esquelón de salmón, un subproducto de esta industria, para obtener hidrolizados proteicos con propiedades bioactivas y potencial aplicación como ingredientes funcionales.

El estudio evalúa el efecto de tres enzimas comerciales, Alcalase, Flavourzyme y Neutrase, en el proceso de hidrólisis, comparando su desempeño mediante dosis equivalentes de actividad enzimática. A través de pruebas de laboratorio, se analizaron el grado de hidrólisis, la recuperación de nitrógeno, la actividad antioxidante y la capacidad de quelación de calcio de los productos obtenidos.

Los resultados evidencian el potencial del esquelón de salmón como materia prima para desarrollar ingredientes funcionales con propiedades bioactivas, contribuyendo a la valorización de subproductos de la industria salmonera y al aprovechamiento sostenible de sus recursos.

Por su parte, el estudiante del MIP, Sebastián Plaza, presentó dos posters científicos. El primero, "Efecto de la Capacidad de Adsorción de Proteasas sobre la Cinética de Hidrólisis y la Actividad Inhibitoria de DPP-IV en Hidrolizados Proteicos de Esquelón de Salmón", desarrollado junto a la académica Suleivys Núñez y un equipo de investigadores, aborda la influencia de la capacidad de adsorción de distintas enzimas proteasas en la hidrólisis de proteínas del esquelón de salmón y en la obtención de péptidos con actividad inhibitoria de la enzima DPP-IV.

El objetivo de esta investigación es comprender cómo el tipo de proteasa y su capacidad de adsorción sobre las fracciones insolubles de la matriz proteica afectan el proceso de hidrólisis y las propiedades bioactivas de los productos obtenidos.

Para ello, se evaluaron tres proteasas comerciales: Alcalase, Flavourzyme y Neutrase, utilizando distintas dosis de actividad enzimática. Posteriormente, se analizaron la cinética de hidrólisis, la extracción de nitrógeno, la adsorción de las enzimas y la capacidad de los hidrolizados para inhibir la actividad de DPP-IV.

Los resultados demuestran que el tipo y la dosis de proteasa influyen en la hidrólisis del esquelón de salmón y en las propiedades de los péptidos obtenidos. Asimismo, sugieren que la especificidad de las enzimas y las características de los péptidos generados podrían ser determinantes en su capacidad inhibitoria de DPP-IV.

En términos generales, el estudio busca aprovechar las proteínas del esquelón de salmón para obtener péptidos capaces de inhibir la enzima DPP-IV, relacionada con la regulación de la glucosa. Entre los resultados, se identificó que Neutrase presentó el mejor desempeño en términos de inhibición, abriendo posibilidades para explorar el desarrollo de ingredientes con propiedades bioactivas.

El segundo poster, titulado “De la generación de residuos a productos de valor agregado: un análisis bibliométrico de los residuos del procesamiento industrial de alimentos”, fue desarrollado junto a los académicos Suleivys Nuñez, Yunesky Masip, Nicolás Reyes y otros investigadores de la PUCV.

Este trabajo corresponde a un análisis bibliométrico sobre la valorización de residuos y subproductos de la industria alimentaria, considerando que este sector genera grandes volúmenes de materiales ricos en compuestos de interés, como proteínas, lípidos, polisacáridos y moléculas bioactivas, cuyo potencial de aprovechamiento aún no se ha desarrollado por completo.

La investigación tuvo como objetivo analizar la evolución científica, las tendencias, las tecnologías emergentes y las redes de colaboración internacional relacionadas con la transformación de estos residuos en productos de valor agregado, bajo el enfoque de la economía circular.

Entre los resultados, se identificó un crecimiento exponencial y sostenido de la producción científica anual entre 2015 y 2025. Asimismo, el análisis temático permitió reconocer la biorrefinería y la fermentación como temas motores; la economía circular y la sostenibilidad como temas básicos; y los polifenoles y la actividad antioxidante como líneas especializadas. Por otra parte, la valorización de residuos se identificó como un tema emergente o en declive, de acuerdo con su clasificación en el mapa temático.

El estudio también permitió identificar los principales países y las redes de coautoría científica internacional que lideran esta área de investigación.

Como conclusión, el análisis evidencia una clara transición hacia el aprovechamiento integral de subproductos mediante tecnologías sostenibles orientadas a recuperar moléculas de valor agregado. En este contexto, destacan la economía circular, la fermentación y la biorrefinería como ejes fundamentales de la investigación global actual.